新華網(wǎng)北京9月30日電(寇萊昂)不拘束于傳統(tǒng)、思維活躍且新奇，對新生事物好奇、接納度高，他們單身居多，可支配收入就多，更愿為“喜愛的事物”買單，不拘泥于顯性產(chǎn)品，營銷方式、消費感受、精神滿足等隱性價值甚至更能打動他們的心……

　　他們就是企業(yè)最渴望“抓住”的消費生力軍——90后、00后。

　　近日，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2022中國餐飲業(yè)年度報告》(以下簡稱《報告》)顯示，2021年，餐飲消費進(jìn)一步提升，尤其是90后、00后的年輕人，餐飲消費意愿和水平高于其他客群。

　　2019年出道的國潮烘焙點心企業(yè)“虎頭渣打餅行”專注年輕消費者，2021年7月便完成5000萬美元融資。

　　喜茶、瑞幸咖啡、奈雪的茶、CoCo、書亦燒仙草等飲品頭部品牌面向年輕人推出果類茶飲，開辟原創(chuàng)IP產(chǎn)品，創(chuàng)造眾多銷售神話：書亦燒仙草的小丑鴨“水果奶綠”上市10天銷售220萬杯;瑞幸咖啡和椰樹椰汁聯(lián)名款“椰云拿鐵”推出兩天銷售145萬杯。

　　從專注年輕人的品牌異軍突起，到老字號不斷推陳出新，再到眾多餐飲企業(yè)投身年輕人熱愛的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，“奇招迭出”背后，搶占年輕消費市場高地的“爭奪戰(zhàn)”愈演愈烈，在此背景下，中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢究竟怎樣?《報告》對此進(jìn)行了分析。

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)或迎“標(biāo)準(zhǔn)潮”

　　年輕消費群體的速食消費升級，懶人經(jīng)濟、獨身經(jīng)濟和疫情“宅經(jīng)濟”給預(yù)制菜的火熱奠定了市場基礎(chǔ)。根據(jù)業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)估算，未來10年預(yù)制菜有7千億的市場，滲透率或達(dá)15-20%。這無疑是一片廣闊的藍(lán)海。

　　產(chǎn)業(yè)的快速騰飛也勢必加劇競爭的激烈程度，而由此帶來的問題也會隨之顯現(xiàn)。據(jù)2022年春節(jié)期間有關(guān)媒體的采訪結(jié)果顯示，消費者對于預(yù)制菜的評價可謂褒貶不一;而市場中琳瑯滿目的預(yù)制菜產(chǎn)品，也讓消費者難以抉擇。

　　《報告》認(rèn)為，想在預(yù)制菜賽道脫穎而出，把控好標(biāo)準(zhǔn)將成為企業(yè)決勝關(guān)鍵，降低產(chǎn)品“暴雷”幾率、全面提升口味與質(zhì)量，才能在激烈的競爭中打造品牌認(rèn)同。

　　預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，目前存在大量標(biāo)準(zhǔn)缺位的情況。在倡導(dǎo)各行各業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的背景下，在不久的將來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)或?qū)⒂瓉?ldquo;標(biāo)準(zhǔn)潮”。

　　餐飲業(yè)迎標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展“黃金時代”

　　加速餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，是商業(yè)發(fā)展的外在要求。商務(wù)部發(fā)布的《2022年商務(wù)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化工作重點任務(wù)》中提到，要強化標(biāo)準(zhǔn)化工作統(tǒng)籌、加快標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建，圍繞餐飲等重點民生領(lǐng)域開展“領(lǐng)跑者”活動，樹立一批企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“領(lǐng)跑者”。

　　一個產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時，往往存在著配套標(biāo)準(zhǔn)缺位、相關(guān)規(guī)范不同步的尷尬情況。《2022中國餐飲業(yè)年度報告》認(rèn)為，在整個餐飲行業(yè)，針對烹飪流程、服務(wù)流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等精細(xì)項目需要強化標(biāo)準(zhǔn)制定工作，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在要求。

　　預(yù)制菜、外賣產(chǎn)業(yè)的火爆，成為餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“催化劑”。餐飲業(yè)即將迎來標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“黃金時代”。

　　供應(yīng)鏈迎快速發(fā)展周期

　　據(jù)中國飯店協(xié)會不完全統(tǒng)計，2021年有關(guān)于餐飲供應(yīng)鏈方面的投融資事件占比近20%，且融資金額普遍在千萬級、億元級甚至更高。足見供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)備受行業(yè)關(guān)注。

　　另據(jù)本年度餐飲報告調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展的企業(yè)占比近六成，位居關(guān)注度第二位。這與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展密不可分。預(yù)制菜的物料復(fù)雜、產(chǎn)品多元，對于運輸儲藏要求高，對于供應(yīng)鏈需求也高。

　　此外，市場加速下沉要求企業(yè)要延長供應(yīng)鏈縱深，以支持下沉市場的擴張需求。

　　疫情中的餐飲業(yè)如履薄冰，一條完備、順暢和安全的供應(yīng)鏈如同雪地行車時的“防滑鏈”，為企業(yè)保駕護(hù)航。

　　“跨界發(fā)展”加速行業(yè)洗牌與轉(zhuǎn)型

　　何謂“跨界發(fā)展”?廣州酒家、同慶樓、旺順閣等正餐企業(yè)涉足預(yù)制菜領(lǐng)域、老字號“狗不理”賣西式咖啡，被稱為“軟跨界”，指餐飲企業(yè)在主營業(yè)態(tài)之外開辟新道路。

　　另一種“硬跨界”，指非餐飲企業(yè)加入餐飲賽道，像中國郵政開咖啡店、“樸新教育”計劃開連鎖快餐廳。

　　跨界無論“軟硬”，主要目的都是為了破局增效。

　　中國飯店協(xié)會會長陳新華表示，未來餐飲業(yè)不是傳統(tǒng)吃喝那么簡單，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法，這將帶動餐飲行業(yè)的新一輪轉(zhuǎn)型。

　　在疫情常態(tài)化、預(yù)制菜和茶飲等新餐飲業(yè)態(tài)火爆的大背景下，或?qū)⒂懈嗟钠髽I(yè)投身餐飲業(yè)跨界發(fā)展大潮。

　　在陳新華看來，那些資質(zhì)雄厚、規(guī)模龐大的頭部企業(yè)，在跨界伊始就擁有在品牌、資源等方面的優(yōu)勢，而其在跨界領(lǐng)域方面的“空白”也很快就能被彌補，甚至超過一些本領(lǐng)域企業(yè)，這也將加劇餐飲行業(yè)的競爭、加速行業(yè)洗牌。

　　“搶占”地理化品牌高地成重要風(fēng)向

　　提到鮮花餅，人們往往認(rèn)為云南的好;說到牛肉面，一定會想起蘭州;談到烤鴨和燒鴨，必然少不了北京和廣東。

　　所謂認(rèn)知競爭，就是在搶占消費者的第一印象或直覺所做出的選擇。

　　這些本意標(biāo)注發(fā)源地或興盛地的名詞，卻在無意之間提升了餐飲產(chǎn)品的附加值，成為了一種約定俗成的“品質(zhì)認(rèn)證”。

　　《2022中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，隨著餐飲行業(yè)競爭激烈程度的加劇，同質(zhì)化的情況越來越嚴(yán)重;而消費者面對琳瑯滿目的商品市場，也越發(fā)難以抉擇。這些由地理認(rèn)知做出的選擇，往往會成為主導(dǎo)消費者做出最終實際購買選擇的重要依據(jù)。

　　不難預(yù)見，搶占這些地理化品牌的高地，將是未來餐飲業(yè)內(nèi)發(fā)展與競爭的一個重要風(fēng)向。

　　“靈活用工”或成緩解用工緊張新思路

　　中國飯店協(xié)會在疫情期間曾對餐飲與住宿企業(yè)進(jìn)開展調(diào)研，結(jié)果顯示：用工緊張問題是影響企業(yè)發(fā)展的極大障礙。原因有三：一是疫情導(dǎo)致人們選擇服務(wù)崗的意愿受到?jīng)_擊;二是疫情造就了許多全新的就業(yè)機會和模式，“朝九晚五”不再是唯一選擇;三是年輕人的就業(yè)觀相比于前幾代人已發(fā)生諸多變化，其中最大的特點就是流動意愿很強。

　　在固定用工模式遇到障礙的情況下，“靈活用工”或成為餐飲企業(yè)緩解用工緊張的新思路。《報告》建議，通過增設(shè)小時工、臨時工和兼職崗位可一定程度上緩解人員緊缺問題。

　　餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢一定不止前述幾個。但在某種程度上，這些趨勢引導(dǎo)著餐飲企業(yè)的發(fā)展。面對當(dāng)下的實際情況，餐飲企業(yè)須結(jié)合自身特點和能力，順勢布局，及時尋變，推動企業(yè)、產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。