作為居家養(yǎng)老場(chǎng)景中需求量最多的養(yǎng)老餐，如何實(shí)現(xiàn)營(yíng)收平衡始終是其規(guī)?；瘮U(kuò)張的難點(diǎn)和痛點(diǎn)。而正在北京市東城區(qū)實(shí)踐的“長(zhǎng)者食堂”助餐點(diǎn)，正在逐步擺脫完全依靠政府補(bǔ)助，嘗試走出一種“公益+市場(chǎng)化”的運(yùn)營(yíng)新方式。

　　日均配送200份

　　“自助菜品不分葷素3.08元一兩，持老年卡消費(fèi)2.78元一兩。”剛過(guò)中午11點(diǎn)，位于東城區(qū)龍?zhí)督值老φ账陆值拈L(zhǎng)者食堂便進(jìn)入了忙碌的午餐時(shí)段。制作菜品、配餐、送餐、現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售……店員穿梭在店鋪、養(yǎng)老驛站和老人家中，讓附近的老人都能按時(shí)吃上一口熱飯。

　　近日，北京商報(bào)記者走訪了位于龍?zhí)督值赖拈L(zhǎng)者食堂。經(jīng)過(guò)三年多的實(shí)踐，該長(zhǎng)者食堂目前既能滿足老年人的用餐需求，也能通過(guò)社會(huì)化運(yùn)營(yíng)進(jìn)行“自身造血”實(shí)現(xiàn)盈余。

　　據(jù)介紹，龍?zhí)督值?ldquo;長(zhǎng)者食堂”可輻射周邊居民和養(yǎng)老服務(wù)驛站，提供配送餐服務(wù)，持有老年卡的老人還能享受用餐折扣，此外，食堂還保持著對(duì)外的經(jīng)營(yíng)開(kāi)放，工作居住在附近的年輕人均可來(lái)到食堂用餐。

　　北京商報(bào)記者了解到，龍?zhí)督值赖倪@家長(zhǎng)者食堂由小棉襖愛(ài)老居家養(yǎng)老服務(wù)中心(以下簡(jiǎn)稱“小棉襖愛(ài)老”)運(yùn)營(yíng)。小棉襖愛(ài)老助餐負(fù)責(zé)人宋陽(yáng)告訴北京商報(bào)記者，長(zhǎng)者食堂開(kāi)業(yè)于2020年7月，目前既提供堂食服務(wù)，也向附近社區(qū)居民和4家養(yǎng)老服務(wù)驛站提供送餐服務(wù)。

　　據(jù)宋陽(yáng)介紹，龍?zhí)督值篱L(zhǎng)者食堂一開(kāi)業(yè)就受到了老人們的歡迎。經(jīng)歷過(guò)剛開(kāi)業(yè)的火爆之后，目前店內(nèi)的餐品銷(xiāo)售額已相對(duì)穩(wěn)定，每日有超過(guò)300人次到店用餐。除了店內(nèi)的自助餐品外，外送餐品則按照不同的葷素搭配分為16元、18元和20元三檔，每日可配送150—200份餐品。

　　龍?zhí)督值篱L(zhǎng)者食堂店長(zhǎng)張強(qiáng)表示，針對(duì)行動(dòng)不能自理的老人，食堂還會(huì)提供送餐上門(mén)服務(wù)，外送費(fèi)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為每個(gè)地址4元。每到飯點(diǎn)，自己和店里的店員都會(huì)外出送餐。

　　打通“中央廚房”配送機(jī)制

　　談及龍?zhí)督值篱L(zhǎng)者食堂設(shè)立的契機(jī)，宋陽(yáng)告訴北京商報(bào)記者，小棉襖愛(ài)老的主營(yíng)業(yè)務(wù)為養(yǎng)老服務(wù)驛站，因?yàn)轶A站內(nèi)沒(méi)有設(shè)置食堂，解決老人的吃飯問(wèn)題就成了難題。“最早的時(shí)候，我們主要是和外面的餐飲企業(yè)和機(jī)關(guān)食堂合作，但在合作的過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn)，一方面配餐的價(jià)格比較高，另一方面這些餐飲的口味也不太適合老年人。”

　　如何讓老年人吃上便宜又合口味的飯菜，是自己開(kāi)辦廚房還是繼續(xù)尋求社會(huì)化的合作?在運(yùn)營(yíng)養(yǎng)老驛站的過(guò)程中，宋陽(yáng)和他的同事一直在尋找破局的辦法。在積累了驛站運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、了解老年人的用餐需求后，一座既是中央廚房，也對(duì)外營(yíng)業(yè)的長(zhǎng)者食堂在龍?zhí)督值勒矫媸馈?/span>

　　想在北京開(kāi)辦并持續(xù)運(yùn)營(yíng)一間餐廳，房租、人力是難以忽視的兩大成本，這也成為突圍老年餐困局的關(guān)鍵。而龍?zhí)督值篱L(zhǎng)者食堂落地的背后，同樣離不開(kāi)房租補(bǔ)貼政策。宋陽(yáng)表示，長(zhǎng)者食堂的開(kāi)辦得到了龍?zhí)督值赖闹С?，在街道協(xié)調(diào)下，長(zhǎng)者食堂享受了一定房租優(yōu)惠補(bǔ)貼政策，這一政策也加持了養(yǎng)老助餐的可持續(xù)運(yùn)營(yíng)。

　　在最關(guān)鍵的房租問(wèn)題被解決后，長(zhǎng)者食堂最大的成本落在了人力和食材上面。宋陽(yáng)告訴北京商報(bào)記者，目前龍?zhí)督值篱L(zhǎng)者食堂共有6名員工，其中后廚員工4人。對(duì)比正常的社會(huì)餐飲來(lái)看，這一人員配置要超過(guò)同等面積大小的餐廳。“食堂每天中午的出餐量比較大，并且老年餐需要更軟爛，在制作時(shí)耗時(shí)更長(zhǎng)，所以我們?cè)黾恿藢?duì)后廚的人員配置，保證每天中午的出餐。”

　　“公益+市場(chǎng)化”實(shí)現(xiàn)可持續(xù)

　　北京商報(bào)記者在店內(nèi)看到，長(zhǎng)者食堂不只是老年人的專屬，不少年輕面孔同樣喜歡這些清淡口味的“老年餐”。上班族小魏表示，自己在長(zhǎng)者食堂吃一頓飯的花費(fèi)在20—30元左右不等，與在其他快餐店的花費(fèi)差不多。離公司近、菜品不是預(yù)制菜也是小魏愿意在這里下單的重要因素。

　　北京大學(xué)社會(huì)學(xué)系教授陸杰華在接受采訪時(shí)表示，不管是養(yǎng)老服務(wù)驛站還是助餐點(diǎn)，都應(yīng)該秉持公益為主的經(jīng)營(yíng)初心。但如果僅以公益性質(zhì)作為定位的話，難以在市場(chǎng)環(huán)境下生存。對(duì)此，陸杰華認(rèn)為，若長(zhǎng)者食堂或助餐點(diǎn)具備了中央廚房的條件，除提供老年助餐外，也可向其他人群提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)，推動(dòng)可持續(xù)運(yùn)營(yíng)和生存。

　　“老年助餐+社會(huì)餐飲”，這也是龍?zhí)督值篱L(zhǎng)者食堂目前的運(yùn)營(yíng)模式。宋陽(yáng)表示，當(dāng)前長(zhǎng)者食堂已能實(shí)現(xiàn)“略有盈余”的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。據(jù)介紹，目前小棉襖愛(ài)老共有兩個(gè)養(yǎng)老助餐點(diǎn)位，分別位于龍?zhí)督值篮途吧降貐^(qū)。兩個(gè)食堂間可以更靈活地調(diào)配人員，降低管理成本，同時(shí)促進(jìn)廚師技能提升。宋陽(yáng)也強(qiáng)調(diào)下一步會(huì)繼續(xù)復(fù)制這樣的養(yǎng)老助餐點(diǎn)，解決吃飯問(wèn)題的同時(shí)，也能提高老人和公司運(yùn)營(yíng)的養(yǎng)老服務(wù)黏性。

　　數(shù)據(jù)顯示，自2022年以來(lái)，北京已累計(jì)建成養(yǎng)老助餐點(diǎn)1770家，其中養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)1246家，社會(huì)餐飲企業(yè)339家，老年餐桌、單位食堂等185家，覆蓋4980個(gè)城鄉(xiāng)社區(qū)、258萬(wàn)余人。

　　對(duì)此，陸杰華指出，最近三年，北京老年餐桌發(fā)展迅速。下一步，各級(jí)行政部門(mén)和助餐點(diǎn)需重點(diǎn)關(guān)注有針對(duì)性的老年供餐。了解調(diào)研哪些地區(qū)和特征的老人更需要配餐服務(wù)，同時(shí)引導(dǎo)更多餐企投入老年助餐領(lǐng)域。在陸杰華看來(lái)，推動(dòng)老年助餐的發(fā)展，政府需要扶持和補(bǔ)貼更多養(yǎng)老機(jī)構(gòu)和市場(chǎng)化的企業(yè)。如通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)助餐點(diǎn)服務(wù)了多少老年人，給予相應(yīng)補(bǔ)貼。“要通過(guò)政府扶持政策，讓更多老年助餐點(diǎn)形成品牌和連鎖效應(yīng)，帶動(dòng)更多為老年人提供餐飲的企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。”(記者 趙博宇)